太爷鸡制作技艺

广州人“无鸡不成宴”，但凡亲友聚会或喜庆之日，餐桌上都少不了鸡肴，以鸡做成的名菜众多，各有所长。“太爷鸡”是一道驰名粤港的传统鸡肴，它于民国初年由周桂生创制，距今已有近百年历史。

太爷鸡的创始人周桂生是江苏人，清末任广东新会知县，1911年，辛亥革命爆发推翻了清王朝，也结束了他的官吏生涯，因生活所迫，他在广州以卖熏烤鸡为生。周桂生用广东的名鸡种配合江苏的烹调方法，兼取江苏的熏法和广东的卤法之长，制成既有江苏特色又有广东风味的一道佳肴，口味独特、辨识度高。 后来人们得知创制这种鸡肴的曾是一位县太爷，称之为“太爷鸡”。周桂生便顺水推舟，挂招牌“周生记太爷鸡”。

制作太爷鸡需要将鸡宰杀清洗干净，先卤至全熟，再用江浙熏法进行熏制，此工艺的关键之处在于卤熏结合的制法以及周生记“太爷鸡”的祖传秘制卤汁。“太爷鸡”烹制好后色泽枣红、皮脆肉嫩，将其斩件后配合卤汁进食，令人回味无穷。

周生记至今已历经三代，周桂生的儿子继承父业，终生从事太爷鸡的经营，其曾外孙高德良与1980年开设“周生记”食摊，将“太爷鸡”发扬光大，深受广州及港澳地区的食客欢迎，“周生记”也已成为有近百年历史的饮食老字号。